此时,王福印将盆中腌制好的肉片倒进了一个长把的大漏勺中,一下子就递进了锅中。整个锅中的油在接触到这些富含水分的肉片之后,顿时就沸腾了。
而此时,王福印则将手中的大漏勺换成了一个长把的大铲子,在锅中快速地翻搅、搅拌,使肉片与油充分接触,很快,这些肉都已经变色发白。
王福印说:“就是此时,我们需要将肉片全部盛出。”
于是,他再次将用那个长把的大漏勺,将锅中的肉片捞出来,放到了旁边一个大盆里边。
他从锅中用大瓢舀出几瓢油,倒到了一旁的盆子里边,锅内还剩了不少油,这时又从另外一个锅中开始往这个锅加入热水。
一旁的师傅们见状就问道:“这不是炒菜吗?为什么加这么多水呢?”
王福印轻轻一笑,说道:“你们不知道吧,这百十斤的小油菜,如果是炒制的话,要想炒熟需要很长时间,这样就会因为炒制的时间过长,导致小油菜的水分大量析出,然后整个锅就变成了炖菜了,所以在炒菜之前,必须将这些小油菜先焯水。”
有个小师傅问道:“既然是焯水,那为什么要加这么多油呢?”
王福印解释道:“加油,自然是为了提高水的温度啊,只有水温高,焯水的时间才会短。”
说着,他加大了火候,没过多久,锅里的水就沸腾了。此时,王福印喊了一位师傅,将那一大筐子小油菜一下子倒进了锅里,倒进锅里后,开始迅速搅拌。
在锅里的小油菜和水再次沸腾后,大概过了一两分钟,王福印说:“差不多了,这个时候需要出锅了。”
王福印用大漏勺一边往外盛那些烫炒过的小油菜,一边说:“我这次是示范,所以加的蔬菜比较多,你们腾出两个锅来,专门用来焯制这些小油菜,这样的话,效率会更高,而且焯制的效果也会更好一些。但是记住啊,我们现在焯过水的小油菜必须要过冷水,这样才能保持小油菜翠绿和清脆的口感。”
郝武在一旁看得兴致勃勃,觉得又学到了不少看似无用但实则有用的知识,而那些厨师们则是大开眼界。
将小油菜捞出后,郝武另选了一口锅,舀入一瓢油。此时,他开始切一些调味料,如蒜末、辣椒粒、葱花等,不一会儿就满满装了一碗。等他切好时,锅中的油早已冒烟。
王福印见状说道:“你看,这个时候油温刚刚好。” 于是,他将那满满一碗的调料一股脑倒进了锅中,并用长把的大铲子迅速搅拌了一下,接着又往锅里舀入几勺辣椒酱和几勺蚝油继续炒制。
很快,诱人的香味飘散开来。随后,王复印将刚才炒制好的肉片倒进锅里,用大铲子搅拌了一下,又喊来一位师傅,将刚才焯水的小油菜一下子倒进锅内。同时,将炉灶的火力开到最大,然后拿着大铲子一下一下地在锅中翻炒。
大约一分钟后,王福印打开一瓶老陈醋,咚咚咚地倒进去半瓶,再次进行翻炒。大概翻了一个遍,一分钟左右他就关火了。这时,他撕开两包食盐,一下子全倒进了菜上面,然后再次用大铲子翻炒锅内的菜。
他说这时候菜其实早就熟了,味道也可以了,现在的翻炒只是为了让食盐与肉菜混合得更充分一些。现在这些菜可以出锅了,于是几个人抬来一个干净的大盆,他们将刚才炒制的小油菜一瓢一瓢地舀进了这个大盆中。
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